Le gluten est-il mauvais pour tous et les blés anciens sont-ils de meilleures alternatives ?

La prévalence de la maladie cœliaque et de la sensibilité au gluten ne cesse d’augmenter. Le gluten peut provoquer de la diarrhée et/ou constipation, des brûlures d’estomac, des douleurs, des ballonnements, des gaz, des selles malodorantes, etc. mais les symptômes peuvent ne pas être digestifs. Les effets du gluten peuvent être insidieux, pouvez-vous être concerné ?

Moins de gluten dans les céréales anciennes ?

On entend souvent dire que la sensibilité au gluten existe à cause des blés modernes, manipulés génétiquement. Ces blés sont accusés d’être plus riches en gluten et nous ne serions pas équipés génétiquement pour les digérer. La sélection des blés modernes aurait augmenté les réactions immunitaires envers ceux-ci.

Selon, l’étude de l’évolution de la génétique du blé, le blé moderne contiendrait au contraire moins de gluten. Le blé sauvage contenait entre 16 et 28% de protéines alors que le blé moderne n’en contient plus qu’entre 7 et 11%. (R)

Le petit épeautre contient 7% de protéines.

Nous pouvons argumenter (avec raison) que ce n’est pas tant la quantité de gluten qui diffère mais la génétique elle-même, le blé moderne étant constitué de 28 à 42 chromosomes (hexaploïde ou tetraploïde) alors que le blé ancien en contient entre 14 et 28 (diploïde ou tetraploïde). Cette différence pourrait entraîner le potentiel immunoréactif du blé.

Les blés anciens sont-ils moins immunogènes ?

Les blés anciens sont -ils une meilleure alternative ?

Lorsque l’on analyse quelques études, on s’aperçoit que le kamut est une céréale ancienne qui a permis dans des régimes de remplacement d’améliorer six biomarqueurs de l’inflammation, les niveaux de cholestérol total et LDL, la masse graisseuse, les niveaux d’insuline et une augmentation de la DHA, par rapport à un régime à base de blé moderne. Le kamut est donc globalement une meilleure alternative

Mais ne tirons pas trop vite des conclusions car en d’autres termes, nous pourrions aussi dire que ces études montrent que le kamut fait moins de dégâts que le blé moderne. Ceci dit, c’est déjà beaucoup. (R) (R)

Mais attention, les céréales anciennes ne sont pas des alternatives acceptables si vous avez la maladie cœliaque, car d’autres études ayant comparé plusieurs céréales anciennes à des variétés modernes montrent que les céréales anciennes n’ont pas des propriétés immunogènes. D’après les études, les blés anciens sont aussi toxiques que les blés modernes. (R) (R)

Le petit épeautre que je conseille souvent en transition, n’est pas non plus une alternative dans le cadre de la maladie cœliaque, mais est mieux supporté chez les sensibles au gluten. Cependant, pour réellement obtenir des résultats, l’éviction stricte est souvent nécessaire, comme pour la maladie cœliaque. (R) (R) On peut réévaluer lorsque l’on va mieux.

Nous n’avons pas les enzymes pour digérer le gluten

Personne n’a les enzymes nécessaires pour décomposer le gluten, protéine difficile à digérer. Ces molécules non digérées provoquent de l’inflammation.

30 à 40 % des personnes ont le bagage génétique nécessaire pour développer la maladie cœliaque, mais seulement 1 à 3 % d’entre elles en sont atteintes.

Cependant, de nombreux microbes savent effectuer ce travail. D’ailleurs, nous aider à la digestion est le premier rôle du microbiote intestinal. L’absence de certains microbes pourrait être en cause dans la sensibilité au gluten et la maladie cœliaque. Et de nombreux facteurs agissent sur la composition et diversité du microbiote : notre génétique, la naissance (voie basse ou césarienne) et l’allaitement, la prise d’antibiotiques, l’environnement, l’alimentation, etc. (R) (R) (R)

En revanche, le gluten peut être la cause de la dysbiose. (R) Et l’arrêt du gluten permet une amélioration de la digestion y compris chez des personnes en bonne santé. (R)

Le gluten (mais aussi caséine et soja) produit des peptides opioïdes similaires à la morphine. Ces peptides agissent sur les récepteurs à opioïdes et provoquent des addictions.

Le gluten fait des trous dans les intestins

Le gluten augmente la production de zonuline dans l’intestin. La zonuline est une protéine qui régule la perméabilité des jonctions serrées de l’intestin et le passage des substances de l’intestin vers la circulation sanguine. (R)

La consommation de gluten et un grand nombre de microbes (amis ou pathogènes) augmente la production de zonuline par les entérocytes. Cette augmentation est plus importante chez les malades cœliaques ou chez ceux ayant une sensibilité au gluten. Cependant, la zonuline fait des trous dans tous les intestins, parfois des gros et parfois des petits.

Lorsque le taux de zonuline augmente, le passage de substances potentiellement toxiques vers la circulation sanguine s’accroît également : les bactéries, les virus, les parasites, les produits chimiques toxiques, les métaux lourds et les grosses protéines alimentaires non digérées.

Cela entraîne un flot de stimuli dans le tissu lymphoïde (GALT) qui représente 70% de notre système immunitaire.

L’augmentation de la zonuline étant présente dans toutes les pathologies, limiter le gluten semble être une action préventive pour tous.

La consommation de gluten a augmenté

Cependant la consommation de produits céréaliers a augmenté et donc la consommation de gluten. Et surtout le gluten ou certaines parties de celui-ci, sont ajoutées dans de nombreux aliments et on le trouve sous de nombreuses dénominations.

Le gluten est contenu dans le seigle, l’avoine, le blé, l’orge, l’épeautre, le kamut etc.

Mais aussi dans : Amidon de blé (si non spécifié, c’est de l’amidon de blé), sirop de blé, levure, arôme, sauce de soja contient généralement du blé, malt, antiagglomérants., dextrose, amidon de blé (sauf mention contraire)

On le trouve donc dans les pâtes, les pains, viennoiseries et pâtisseries, les quiches et pizzas, mais aussi dans les soupes en briques, attention aussi à la charcuterie, aux condiments

Les E contenant du gluten : E 411, E 1400, E 1401, E 1402,  E 1403, E 1404, E 1405, E 1420, E 1421, E 1440, E 1411, E 1413, E 1422, E 1423, E 1442, E 1443, E306

La consommation accrue de gluten et les microbiotes devenant de plus en plus déséquilibrés, une majorité de personnes et en tout cas, tous les malades, tireraient sans doute des bénéfices à arrêter le gluten.

D’autant que nous pourrions poursuivre la liste des problématiques possibles avec les phytates, les oxalates, les agglutinines, les inhibiteurs de trypsine, les FODMAPs

En conclusion

La meilleure façon de vérifier si vous pouvez bénéficier d’une éviction du gluten est de l’essayer. Beaucoup vous dirait que l’essayer c’est l’adopter. Mais, prenez garde de ne pas remplacer le gluten par des alternatives qui ne seront pas meilleures pour votre santé sur le plus long terme. Je pense par exemple aux alternatives riches en acide oxalique comme le sarrasin, le quinoa, l’amaranthe. 

Gwénola Le Dref

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